Jak zrobić prawdziwą włoską pizzę?

On 26 maja 2013 by zlotaproporcja.pl

_MG_1380

Prawdziwa włoska pizza rozpływa się w ustach – jej ciasto jest cienkie, chrupkie, nie wchłania sosu i dodatków, a sos ma smak świeżo zerwanych pomidorów doprawionych aromatycznymi ziołami. Czy da się ją zrobić w domu bez opalanego drewnem pieca ze składników dostępnych w Polsce? Jak zawsze diabeł tkwi w szczegółach, zwłaszcza w dobrej mące, bazie do sosu oraz samym procesie pieczenia.

Bez odpowiedniej mąki ciasto nie będzie chrupkie oraz przejdzie sosem i dodatkami. Do pizzy używa się specjalnej włoskiej mąki do pizzy typu zero, którą można kupić w sklepach z włoską żywnością lub w internecie. To właśnie tej mące ciasto zawdzięcza swoją kruchość i smak.

pizza5779

Przygotowanie ciasta zaczynamy jednak nie od mąki tylko od zaczynu drożdżowego. Do szklanki letniej wody dodajemy drożdże, łyżeczkę cukru, soli i mąki. Całość mieszamy do momentu, w którym zaczyn będzie miał jednolitą konsystencję i odstawiamy na 20 minut. Szklanka, w której robimy zaczyn musi być wysoka, w przeciwnym razie zawartość może się wylać po urośnięciu. Po 20 minutach zaczyn dodajemy do mąki i zaczynamy wyrabiać ciasto. Oliwę dodajemy na samym końcu do wyrobionego wcześniej ciasta i ugniatamy dalej do momentu połączenia składników. Ta kolejność ma znaczenie – dzięki dodaniu oliwy na końcu ciasto po upieczeniu nabierze większej chrupkości. Wyrobione ciasto przykrywamy i odstawiamy na 90 minut w ciepłe miejsce np. w okolice kaloryfera.

ciasto

Sos do pizzy robimy na bazie passaty pomidorowej – sos zrobiony z passaty jest gęstszy, nie przenika w ciasto i lepiej chłonie przyprawy niż ten zrobiony np. z pomidorów z puszki. Do rondelka wlewamy passatę, doprawiamy oliwą, czosnkiem, cukrem, bazylią, oregano, świeżo mielonym pieprzem, ostrą papryką i gotujemy około 15 minut na małym ogniu. Sos najlepiej przygotować kilka godzin lub nawet dzień wcześniej – dzięki temu przyprawy przegryzą się z pomidorami i sos będzie bardziej aromatyczny. Jeżeli nie mamy tyle czasu, to zacznijmy robić sos od razu po zagnieceniu ciasta.

Kiedy ciasto urośnie, rozwałkowujemy je, smarujemy sosem i posypujemy mozarellą. We włoskich pizzeriach podpatrywaliśmy proces przygotowania pizzy i zauważyliśmy, że Włosi nie trą mozarelli, tylko kroją ją w małe kostki, które rozrzucają na cieście przed położeniem pozostałych składników. Dzięki temu unikamy efektu serowej skorupy na wierzchu pizzy i nie zabijamy smaku innych dodatków.

Jakie dodatki kładziemy na pizzę? Takie jakie najbardziej lubimy 🙂 My najczęściej wybieramy:

  • cztery sery (mozarella, gorgonzola, parmezan, cheddar)
  • anchois, kapary, czarne oliwki i ostrą paprykę,
  • pieczarki, słodką i ostrą paprykę, cukrową cebulę lub szalotkę, oliwki, pora,
  • szynkę parmeńską z rukolą (rukolę posypujemy po upieczeniu),
  • szynkę parmeńską z porem i pieczarkami,
  • salami z ostrą i słodką papryką i oliwkami.

Pizzę posypaną dodatkami wrzucamy na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Włoscy pizzaiolo używają pieców opalanych drewnem lub kamiennych rozgrzanych do temperatury 300 stopni. W domowych warunkach nie jesteśmy w stanie odtworzyć takiego żaru, ale dzięki kamieniowi do pizzy możemy osiągnąć podobny efekt. Kamień wyciąga z ciasta wilgoć i skraca czas pieczenia, dzięki czemu pizza jest chrupiąca, można go kupić w kilku sklepach internetowych. Wystarczy tylko rozgrzać kamień w piekarniku do maksymalnej temperatury i położyć na niego pizzę. Jest tylko jedna mała trudność – jak położyć pizzę na rozgrzanym kamieniu tak aby cienkie ciasto obciążone dodatkami nie rozerwało się? Przed nałożeniem sosu podkładamy pod ciasto papier do pieczenia i przenosimy pizzę na papierze na kamień. Po 1-2 minutach pieczenia pizzy, szybkim ruchem wyciągamy papier spod pizzy i pieczemy ją dalej przez kilka minut, co jakiś czas obracając.

Po wyjęciu pizzy z piekarnika posypujemy ją oregano i rozpoczynamy prawdziwą, włoską ucztę 🙂

_MG_1383

Ciasto na 2 pizze:
– 35 g drożdży (1/3 paczki)
– łyżeczka cukru, soli i mąki do zaczynu
– szklanka letniej wody
– 0,4 kg mąki na pizzę typu zero
– 4 łyżki oliwy z oliwek

Sos do pizzy:
– 400 g passaty pomidorowej (gęsty przecier pomidorowy w szklanej butelce)
– 1-2 łyżeczki cukru
– 1 łyżka oliwy
– ząbek czosnku
– oregano
– bazylia
– świeżo mielony pieprz
– ostra papryka

Wszystkie przepisy z Włoch:
Kuchnia włoska

Wszystkie posty z podróży do Włoch:
Włochy

Lubisz nasze przepisy? Udostępnij je znajomym i śledź nas na Facebooku i Instagramie!

81 komentarzy to “Jak zrobić prawdziwą włoską pizzę?”

  • marek

    wyglada niesamowicie i pewnie rownie dobrze smakuje… dzięki za przepis!!

  • Koniecznie spróbuję ! Dzięki.

  • Ghost

    Passata to oczywiście przecier. Polecam jednak cale pomidory (bez skórki), z puszki, BEZ sosu, w którym są zanurzone. Po potraktowaniu blenderem wychodzi całkiem gęsty sos. I dużo lepszy niż z przecieru – do przecieru używa się jednak pomidorów gorszej jakości.
    Co do ciasta – można użyć też użyć gotowej, włoskiej mieszanki, całkiem niezła.
    A mozzarellę… należy używać mozzarelli „mokrej” – ale maksymalnie świeżej (te starsze, mimo, że mają zachowany termin przydatności do spożycia bywają już kwaśnawe). Odsączamy, tniemy w plasterki i układamy na pizzy. Na to inne składniki, choć np. szynkę kładziemy zawsze POD.
    Prawdziwą pizzę należy piec w piecu opalanym drewnem przez 90 sekund(!). Jeśli się nie da, to jak najkrócej w naj najwyższej temperaturze. W piekarniku 250 stopni przez ok. 7-9 minut (bez termoobiegu!).
    Do położenia pizzy na kamieniu służą specjalne łopaty (do nabycia w Internecie, rzadziej w sklepach). Łopatę obsypujemy mąką, na to kładziemy ciasto od pizzy, dodatki itd. Później taka pizza łatwo się zsuwa na kamień.
    Sorry, ze się tak mądrzę, ale pracowałem kiedyś jako pizzaiolo w Rzymie 😉

    Pzdr,
    Ghost

    • Dzieki Duchu za cenne i wartościowe wskazówki 🙂

    • Luke

      „Mozzarella” dostępna w PL jest tak zakonserwowana, że nawet miesiąc po upływie terminu ważności jej smak i konsystencja się nie zmieni.
      To nie jest mozzarella di buffalla campagna kupowana wprost z wiadra, która już na drugi/trzeci dzień robi się mazista i zmienia smak.

      • zlotaproporcja.pl

        Wiadomo, że mozarella prosto z wiadra jest najlepsza. Można by się pokusić o zrobienie mozarelli samemu w domu, na pewno będzie lepsza od kupowanej 🙂 Druga kwestia to dodatki (szkodliwe) do żywności aby wydłużyć jej okres przechowywania na półce sklepowej. Nawet świadomie obchodząc takie produkty dochodzimy do wniosku, że na półce niewiele zostało…

        • Andrea

          Dzień dobry, jestem Andrea i jestem Włochem.

          Według mnie, jest możliwy naśladować włoską pizzę z składnikami kupione tutaj w Polsce i nie są tak trudne do znajdowania…

          Zottarella jest w wszystkich supermerkatach i jest dobra…

          Mąka : extralusso tortowa w 405 (w włoszech jest 180), albo znajduje się w Makru mąnka 10 kg, Lubella, farina di grano per pizza-perfecja.

          Trzeba zawsze pamiętać że wynik dobrej pizzy należy prawie 80% od ciasta.

          Ja wolę przygotować ciasto według neapolitańskiej tradycji, która wymaga 24 godziń dojrzałości piłek ciasta (4 celsiusze).

          Drożdże świeże i nie dużo(latem około 6 gr za kg, zimą 8)

          Ważne jest nie tylko temperatura woda(cieplej zimą, chłodniej latem), ale też temperatura środowiska w którym pracujemy.

          Zapewniam wam że jest możliwy dostać dobre rezultaty, kupując wszystko po prostu w waszym kraju.

          Dobrej pizzy wszystkim i proszę mi wybaczyć za moją polszczyzną…

          Andrea(Opole)

          • Anonim

            Andrea,

            Naprawdę wspaniale i pięknie wszystko wytłumaczyłeś i Twój język polski jest perfekcyjnie zrozumiały.
            Dziękuję Tobie w imieniu wszystkich kochających włoską pizzę. Takie małe szczegóły, o których wspomniałeś na temat temperatury pieczenia pizzy zimą lub jak jest ciepło nigdy w życiu by mi do głowy nie przyszły 🙂 Na pewno następnym razem zastosuję się do Twojej sugestii.
            A ode mnie mała ciekawostka, która zawsze stosuję przy robieniu sosu: pewnie to nie jest włoska metoda ale ja przepadam za delikatnie kwaśnym smaku i na sam koniec przygotowywania sosu dodaje naparstek (malutką nakrętkę) octu winnego/jabłkowego, dla mnie dodaje on wyrazistości dla sosu – polecam spróbować 🙂

            Saluti, vi auguro tutto il meglio! 🙂
            Vi invito a contattare il FB 😀
            Kamil Kamor Ortel

    • Papierz

      To chyba pracowales u slepego Wlocha albo z demencja starcza, skoro pozwolil ci polozyc skladniki POD ser. Blad laika z wiejskiej pizzeri.

  • wygląda zachęcająco.

  • Adam

    Zamiast wody mozna uzyc mleka w temp. okolo 25 stopni, wtedy drozdze lepiej pracuja.
    Co do maki, to uzywam typu 550 lub 600 i tez ciasto jest super.
    Wedlug mnie sekret tkwi w dobrym wyrobiniu ciasta, a nie zastosowaniu „włoskiej mąki” …

    • Marcin

      Dokladnie Adamie mam te same pomysly to dobrze wyrobione ciasto jest najistotniejsze musimy też uwarzac żeby nie sparzyc drożdży.Pzdr all 🙂

    • Zgadza sie, ciasto trzeba naprawde dobrze wyrobić, a oznaką dobrze wyrobionego ciasta sa bolące rece 🙂 My wyrabiamy takie ciasto przez dobre 10 min

    • Michał

      Niestety ciężko mi z Tobą się zgodzić 😉 Tzn nie musi być „włoska mąka” ale jakość zastosowanej mąki ma ogromne znaczenie. Dowód? Ciasto zawsze wyrabiam w Thermomiksie — w 3 minuty wyrobione tak, jak by człowiek przez 15 minut stękał 😉 Co więcej, za każdym razem tak samo wyrabia więc najłatwiej testować inne zmienne. I naprawdę, typ użytej mąki ma ogromne znaczenie.

      Typ 500-550 jest najlepszy, musi być drobno zmielona. Co więcej, musi mieć wysoką zawartość glutenu, podobnie jak mąki chlebowe, nawet 13%. Ale od ~11% jest już bardzo dobrze. Te dwie rzeczy powodują, że ciasto dobrze wyrasta, jest sprężyste i chrupiące.

    • Barbara

      Mylisz się i to bardzo.Różnicę między polską a włoską mąką widać wyraźnie w trakcie formowania pizzy.Ciasto z włoskiej jest elastyczne daje się formować palcami,nie robią się dziury.Do ciasta z polskiej mąki można podchodzić tylko z wałkiem,inaczej się rozerwie.Nie ma też mowy o zabraniu takiego rozwałkowanego w ręce,gwarantowana katastrofa.

  • lukasz

    Ja zrobiłem juz setki ciast na pizze, naprawdę to nie chodzi o cudowne składniki a o doświadczenie, jak koledzy wyżej pisali dobrze wyrobione ciasto, gorący piekarnik, ja daje max temp i koło 8-10 min w nim.

    Co do pomidorów, zawsze dawałem przecier i było ok, ale spróbuje z puszkowymi.
    Mąkę też przetestuję z ciekawości 🙂

    Kolega Ghost widać sie zna, wiec jego rady też bardzo cenne. Co do mozzarelli to „trza” uważać ile się jej daje i mocno odsączyć, kiedyś dąłem dużo – miał być wypas 😉 a wyszła troszku mokra ta pizza :/

    Uwielbiałem Pizze i robiłem ją często, a okazało się że mam jakąś formę uczulenia/nietorelancji glutenu, wiec już tylko dla rodziny znajomych robię :/

    Ciasto bezglutenowe czy z mąką kukurydzianą jest takie sobie niestety :/

    • Kuba

      A ile na termoobiegu ? Niestety, to jedyny tryb, który działa w moim piekarniku…

      • 230-250 stopni, czas 5-7 minut, najlepiej obserwować kiedy zacznie mieć lekko spalone rogi. Termoobieg często podpieka mocniej z jednej strony, dlatego warto obrócić pizzę co jakiś czas o 90 stopni, oczywiście jak najszybciej, żeby temperatura nie uciekała 🙂

  • Anonim

    ja dodaje odrobinę piwa…

  • bartek

    sól do zaczynu? przecież sól zabija drożdże …

  • Czemu sól do drożdży? Nie zaszkodzi im? Czy to specjalnie, żeby nie wyrosło za bardzo?

    • My dodajemy sól do drożdzy, niewiele, ale dodajemy. Może dzięki temu wlaśnie nie wyrasta za duże, w końcu ciasta drożdzowego nie robimy 🙂 ale to musialby sie jakis chemik wypowiedziec…

    • biotechnolog

      Dodawanie soli do zaczynu nie ma sensu. W zaczynie drożdże mają się namnożyć – sól hamuje ten proces. Sól dodaje się razem z mąką, a jej zadanie to poprawa smaku i zwiększenie elastyczności ciasta.

      • Może i nie ma sensu, ale tylko wtedy gdy chcemy uzyskać gruby placek. Przy robieniu cienkiej pizzy szczypta soli dodana do zaczynu sprawi, że ciasto urośnie w sam raz. Testowaliśmy różne sposoby, podpatrywaliśmy i dopytywaliśmy się nie jednego pizzaiolo we Włoszech i właśnie w ten sposób wychodzi nam najlepsze ciasto na cienką pizzę.

        Pozdrawiamy!

        • pol973

          nie dodawaj soli tylko daj dużo mniej drożdży ,i wydłuż czas dojrzewania ciasta,najlepiej zrób ciasto jednego dnia i włóż do lodówki ,a następnego wyjmij z lodówki daj czas odpocząć i nabrać temp pokojowej ,i dopiero rób placek ,efekt gwarantowany .

  • Mumin

    Moja druga pizza w życiu. Pierwsza się nieudała: ciasto sflaczałe, nie ten ser, nie ten sos.
    Natomiast z tego przepisu – REWELACJA!
    Ciasto cieniutkie, chrupiące, sos smaczny. Bajka po prostu.

    Jeśli komuś to pomoże:
    -Piec rozgrzałem do maksymalnej temperatury, razem z blachą w środku
    -Mąka typ 550
    -Ciasto ugniatałem chyba całe wieki 😉

    Pozdrawiam i dzięki za przepis!

  • Jacek

    Witam,

    pierwszy artykuł po polsku ktory rzeczowo traktuje o przyrzadzeniu pizzy!
    Swego czasu przeczesalem internet i znalazlem na zagranicznych stronach profesjonalne rady ktore pozwalaja na przygotowanie pizzy imitujacej ta z wloskiej restauracji.

    Po pierwsze: kluczowe jest krotie wypiekanie w wysokiej temperaturze. Istotne jest by pizza od pierwszego momentu miala bezposredni kontakt z goraca powierzchnia, wiec nie wkladamy jej do pieca na zimnej blasze. Poniewaz nie mam kamienia do pieczenia, klade najpierw pizze na foli aluminiowej a nastepnie do maksymalnie rozgrzanego maksymalnie piekarnika, bezposrodnie na plaska dolna polke znajdujaca sie tuz nad palnikami – dzieki temu moja pizza piecze sie w przeciage 3-5 minut, bo moze pobierac cieplo bezposrednio z intensywnie ogrzewanej plyty, co symuluje wysoka pojemnosc cieplna kamienia.

    Drugi patent, ktory nie zostal poruszony w artykule. Otoz ciasto po przygotowaniu dziele na porcje wystarczajace na jedna pizza, nastepnie wkladam do plastikowego worka, ktory zamykam w ten sposob ze nie ma w nim juz powietrza ale jest jeszcze wystarczajaca duzo materialu worka aby ciasto roslo. Tak zamkniete ciasto trzymam w lodowce, wg mnie najlepsza pizza wychodzi z 2-3 dniowego ciasta, dodatkowa zaleta jest to ze z raz przygotowanego ciasta mozna przez nastepnych pare dni robic codziennie swieza pizze, co zaoszczedza mnostwo czasu.

    Pozdrawiam i gratuluje swietnego profesjonalnego artykulu!

    • Anonim

      chyba Andrea mniej więcej o tym wspomniał ale nie wytłumaczył tego tak jak TY 🙂 dziękuję

  • Froxin

    Odnośnie wyrabiania ciasta przypomniała mi się sytuacja kiedy to kumple wpadli z %, a że lubią zjeść to namówili mnie na zrobienie pizzy.
    Było to dosyć dawno, ale pamiętam jak rzucaliśmy tym ciastem do siebie, o blat, robiliśmy coś w stylu nunczako ogólnie gdyby żyło to umarło by miliard razy.
    Teraz już wiem dlaczego ciasto było wtedy takie pyszne 😉

  • san

    Wreszcie przepis na włoską pizzę z użyciem włoskiej mąki. 🙂

    BTW, zdaje się, że na włoską pizzę używa się też mąki typu 00 (farina tipo 00)?

  • Anonim

    slyszalam,ze ciasta na pizze sie nie rozwalkowuje (wrecz nie powinno sie tego robic)tylko rozciaga?ktos robil na 2 sposoby i poczul roznice ?

    • Jak robimy pizze stosujemy można by powiedzieć dwie metody, rozwałkowywanie i rozciąganie ciasta. Jak podglądaliśmy pizzaiolo w rożnych częściach Włoch nie spotkaliśmy się z tym aby rozwałkowywali ciasto, maja tak wyćwiczone ruchy ze uformowanie placka zajmuje im mniej niż 1 min. rozciąganie na pewno jest bardziej pracochłonne (dla Nas), wymaga dość precyzyjnych ruchów i dobrego ciasta które się nie „porwie”. Niedługo postaramy się zrobić test :]

  • drast

    Niestety pizza mi nie wyszła. Postępowałem zgodnie z zaleceniami, nawet ciasto męczyłem przez 30 min, a wyszło bardzo twarde. W zasadzie cały smak psuje smak ciasta… Może jakieś rady?

  • Kubac

    A ja dodaje mleka 1,5% zamiast wody

  • Anonim

    To najlepszy przepis na ciasto do pizzy jaki znalazłem w całym internecie 😉

  • drast

    Zastosowałem się do zaleceń i pizza wyszła SUPER 🙂 użyłem innych drożdży i mleka… dodałem 2 łyżeczki oliwy. Pizza jest wyśmienita !!!

  • Anonim

    Dlaczego w każdym „oryginalnym” przepisie są takie różnice w składzie ?

    • zlotaproporcja.pl

      co masz na myśli mówiąc różnice w składzie? Dokładniej byśmy prosili postawić pytanie.

    • pol973

      bywając we Włoszech jadałem pizze w różnych pizzeriach .prawie za każdym razem wchodziłem do kuchni i dowiadywałem się jak się robi dobrą pizzę ,i powiem ci tak ,jak u nas co gospodyni to inaczej robi bigos .tak samo jest z pizzą .każda pizzeria ma swój wypróbowany przepis ,różnice są nawet w mące .w różnych pizzeriach stosowano różną mąkę ,ale wszędzie jest jedno ,mało drożdży a długi czas garowania ciasta ,najczęściej się spotykałem z tym ,że ciasto robi się jednego dnia wkłada do lodówki ,a następnego dnia dopiero robi pizzę .

  • czy tylko ja widze ze pizza jest spalona? 🙂 ale ogolnie przepis fajny:)

  • AnKaB

    Ja mam swój sposób na robienie ciasta.
    Przypadkowo odkryłam, że dodanie 1/4 części mąki razowej do pieczenia chleba daje pizzy chrupkopści (najzwyczajniej brakło mi kiedyś białej mąki :D). Po drugie dłuuugo wyrabiam, dodaję niewiele drożdży i niespiesznie z tym zaczynem. Zaczyn robię dużo wcześniej. Po trzecie sól dodaję do już wyrobionego ciasta. (Wyczytałam gdzieś kiedyś na jakiejś fajnej stronie o włoskiej pizzy, że dzięki temu ciasto się rozgrzewa). Po czwarte – dobra oliwa. Ten charakterystyczny włoski smak według mnie ciasto zawdzięcza oliwie. A propos oliwy: czy we Włoszech do pizzy rzeczywiście podaje się oliwę?
    Dziś planuję zawieźć przygotowaną pizzę i upiec ją u koleżanki. Skorzystam ze wskazówek w Waszym przepisie. Dam znać, jak poszło. A, i zamawiam kamień i łopatę! Bez łopaty i kamienia pizza się nie zarumienia 😉
    A w ogóle to marzy mi się taki piec, gdzie się pizzę wrzuca obok płonących drewien. Ostatnio taką właśnie jadłam i to była najlepsza pizza, jakiej próbowałam do tej pory. Jadłam ją w Polsce! 🙂
    Pozdrawiam wszystkich pizzowych maniaków.

  • Anonim

    A ja robię pizzę na zakwasie żytnim z mąki 720 (chlebowej) i wychodzi świetnie. Ostatnio jednak pojawił się problem – w trakcie rozciągania ciasta, zaczęło się ono rwać w nieprawdopodobny sposób. Używam cały czas tych samych składników – tego samego zakwasu, tych samych proporcji, tej samej mąki. Jak wcześniej wychodziło, tak teraz się rwie.
    Wydaje mi się, że to musi być wina mąki, która być może ze względu na czas leżakowania straciła nieco glutenu.
    Używam mąki typu 650. Tak wiem, że to teoretycznie nie jest idealna mąka na pizzę, ale wcześniej była giętka,a po upieczeniu chrupiąca. Spróbuję użyć tortowej 450 i zobaczymy co z tego wyjdzie.

    Proporcje stosowałem takie:
    120g zakwasu żytniego
    320g mąki pszennej 650 (lepsza będzie 450-550)
    ok 150 ml wody (dolewanej w trakcie wygniatania ciasta, a nie na raz)
    5 – 7g soli
    Taka ilość ciasta wystarcza na pizzę o średnicy 40cm z wyrośniętymi bokami. Jako, że nie używam drożdży, smak ciasta jest nienaganny, pyszny, chlebowy, bez gorzkiego posmaku.
    Czas wyrastania to 3 godziny, przy czym po pierwszej godzinie ciasto należy zagnieść (odpowietrzyć) i pozostawić na kolejne 2 godziny do wyrośnięcia.

    Następnie rozciągnąć ciasto, nałożyć na siatkę do pieczenia pizzy, posmarować sosem, posypać serem/ nałożyć mozarelli i wstawić do temp 250 stopni z WŁĄCZONYM termoobiegiem na najniższy szczebel w piekarniku na ok. 7,5 minuty. Nie przekraczać 8 minut, bo pizza się spali, a poniżej 7 będzie słabo przyrumieniona. Najbezpieczniej więc wyłączyć równo po 7 minutach, założyć rękawice i niespiesznie otworzyć klapę, wyjąć pizzę. Pizza wychodzi lepsza niż z dobrych pizzerii w Polsce – wiem po opiniach znajomych i rodziny, którzy jedli również inne moje pizze robione na innych przepisach.

    Jako, że mąka z Biedronki, która wcześniej świetnie się sprawowała, teraz odmawia mi posłuszeństwa, proponuję korzystać z mąki typu 400-550 renomowanych firm np. Lubella. To co jest ważne – ciasto powinno wyrastać szczelnie zamknięte w temp. ok 30stopni np. w piekarniku, w pojemniku plastikowym delikatnie naoliwionym.

  • Adamus

    Kolego lub koleżanko, mega + bo jak się czyta 90% przepisów w necie na pizze to ręce opadają od bzdur. Wasze rady są na prawdę konkretny, widać że nie tylko wiedza z Italii, ale próbowane było wiele rozwiązań. Jedna malutka uwaga … aczkolwiek bardzo ważna. Za przecier pomidorowy w sensie to co w Polsce nazywa się przecierem czyli owa gęsta pasta Włosi by was z kijami pogonili. We Włoszech jedzenie to druga po piłce religia, chrześcijaństwo niestety ma 3 miejsce. Sos do pizzy tylko albo z czystej pulpy z odmiany San Marzano, to te podłużne zdaje się u nas w marketach zwane Śliwkowymi. Są słodkawe i mają mało wody względem innych odmian. Można kupić je w puszkach ale wówczas lepiej najpierw na sitko i miksować sam owoc. Nie czepiam się. Serio to robi obok dobrego cista największą różnicę. No i tak jak pisaliście najlepiej smakuje sos zrobiony dzień wcześniej. W dobrych pizzeriach maja nawet kilkudniowy choć to akurat wynika z faktu, że robią kilka litrów raz na kilka dni. Jak macie problem z chrupkością pizzy to w ostatni etapie rozciągania cista oprószcie ją domową drobniutko zmieloną bułka tartą (byle nie to kupne gówno ze śmieci robione).

  • awsd

    20 lat jestem piekarzem i jeszcze nie spotkałem się z przypadkiem żeby do zaczynu dawać sól .Sól zawsze dajemy do ciasta nigdy do zaczynu.Jak ktoś nie ma pojęcia niech nie pisze takich bzdur

    • zlotaproporcja.pl

      Nie pieczemy chleba czy ciasta drożdżowego tylko robimy pizzę, która rządzi się innymi prawami niż tradycyjne wypieki. Z odrobiną soli w zaczynie ciasto wychodzi idealne. Pytaliśmy wielu pizzaiolo w różnych zakątkach Włoch i większość z nich dodaje do zaczynu odrobinę soli. Dzięki temu ciasto wyrośnie nie za dużo tylko, tyle ile potrzeba. Pozdrawiamy!

    • Marcin

      Ja tez mam fioła na punkcie pizzy i co jestem we Włoszech tym się żywię i jak byłem ostatnio to się dowiedziałem żeby do mąki a kupuje ja we Włoszech typ 00 dodaję 20% semoliny do ciepłej wody dodaje cukru i soli a drożdży faktycznie trochę i najlepszy efekt to ciasto jednodniowe w lodówce.

  • cykliczna

    Ciasta nie wolno wałkować! Wtedy z ciasta pozbywamy się powietrza!

  • Uwielbiam Twojego bloga!:)
    Ten przepis urzekł mnie wybitnie, już nie wspominając, że kiedy patrzę na te zdjęcia pizzy, to ach…. 🙂

  • Adriana

    Przepis na ciasto super.
    Przepis na sos super.
    Ale ta ilość składników przypomina imieniny u cioci 🙂

    • Kamil Kamor Ortel

      widocznie musisz lubić imieniny u Cioci 😉

      Ale naprawdę Nidzie indziej nie spotkałem się z tyloma wskazówkami, które mogą okazać się prawdziwe – ja to niewierny Thomas jestem – jak nie sprawdzę to nie uwierzę, ale i tak moja pizza zawsze była najlepsza wśród znajomych i teraz tylko ja ją muszę robić (smutne ale szczęśliwe 😀 ) – chociaż zawsze mi i tak czegoś brakowało, a teraz mam 5 nowych opcji na zmianę 😀

      PS. Jeśli ktoś spróbuje dodać oprócz cukru naparstek octu winnego/jabłkowego – to proszę podzielcie się opinią ze mną po degustacji 🙂

      • kiwix

        Nie dawaj żadnego octu, teoretycznie ocet powinien tutaj wydobyć głębię smaku ale moim zdaniem pogarsza sos. Bo zamiast być czysto pomidorowy, delikatny, robi się zbyt wyrazisty i „zagłusza” składniki. Sprawdzałem w ten sposób, ale oczywiście każdy ma swój gust.

  • wygląda fantastycznie !!!

  • Anonim

    fajny przepis, a kamień do pizzy to świetna sprawa od kiedy zacząłem używać pizza wychodzi chrupiąca i smakuje jak w restauracji
    Jakby ktos szukal kamienia to polecam http://www.podstawki.pl
    Granit jest najlepszą opcją bo nie brudzi sie – ma gładką powierzchnię, ciepło trzyma ekstremalnie długo – 2 h po pieczeniu dalej jest ciepły

  • EN

    Witam. Przychylam się że pierwsza strona z której można wyssać tyle cennych wskazówek. Sam bawię się z tematem dłuższy czas metodą prób i błędów. Mimo to jeszcze wiele znaków zapytania. Mam swoją idealną pizzerie w której ciasto zawsze smakuje wyśmienicie. Podpatrzyłem że pizzerman zawsze przed rozciąganiem ciasta wyciąga je z lodówki (poporcjowane w kulki przykryte ściereczką) następnie odgazowuje i rozciąga go z taką łatwością jakby było temperatury pokojowej. Zastanawiam się czy sekret nie tkwi w niskiej temperaturze ciasta wsuwanego do pieca… Ale jak udaje mu się wyrabiać zimne ciasto z taką łatwością…? Ps spróbuj rozciągać ciasto bez użycia wałka wtedy będziesz w stanie zostawić zgrabny rant który fajnie w piecu wyrośnie i nada pizzy odpowiedni fason;) pozdrawiam

    • zlotaproporcja.pl

      Witaj,
      Zgadzam się z tym ciastem. Wszystkie odwiedzone przez Nas pizzerie czy to polskie czy włoskie ciasto zawsze było trzymane poporcjowane i później wyciągane z lodówki. Może coś w tym jest ze niska temperatura powoduje ze ciasto jest o niebo lepsze i lepiej się wyrabia. Ciasto spróbuje takie zrobić dzień wcześniej (ponoć takie jest najlepsze), podzielimy się wrażeniami jak wyszło 🙂

  • PI

    Addio pomidory…
    W sezonie pomidorowym robię pomidory w słoikach. Jeśli nie własne (czasem pochłoniemy wszystko na bieżąco), kupuję u znanego mi rolnika. Świetne są do pizzy, sosów i zup. Parzę, obieram ze skórek, kroję na kawałki i gotuję. Wlewam do słoików i pasteryzuję. Świetnie się przechowują i nie ma jak własny litrowy słój takich pomidorów w zupie. Po odcedzeniu (sok spijam) miąższ służy mi do pizzy właśnie jako sos, po doprawieniu bazylią ( poza świeżą w sezonie, mam mrożoną- też jest super), pieprzem i roztartym z solą czosnkiem. Polecam, zrobienie takich przetworów, nie jest to czasochłonne, a daje przez całą zimę miłe wspomnienia lata. I pizza smakuje wspaniale.
    A do mojego kamienia dołączona była deseczka do zsuwania pizzy na rozgrzany kamień. Sprawdza się.
    Pozdrawiam!

  • Bardzo dobry przepis 🙂 Polecam

  • Marta

    Witam chcialam spytac jakie w dotyku ma byc ciasto po wyrobieniu:) mozecie to „uczucie” do csegos porownac? Jak zawsze robie pizze wg wloskiego przepisu to moje jest elastyczne i w dotyka przypomina cycuszka 🙂 pozdrawiam.

    • Tomek

      Marta,własnie uświadomiłaś mi dlaczego to ciasto z taką przyjemnością długo się wyrabia.;) Porównanie jest doskonałe.

  • STeve

    witam a drożdze świeze w kostce ? bo tam pisze 1/3 paczki czy moze drożdze w proszku instant ? i gdzie taką mąke dostac typu 00 do pizzy ? a może być lubella perfekcja ?

    • zlotaproporcja.pl

      My używamy drożdży w kostce (świeże). Z instant nie robiliśmy. Oryginalną mąkę można dostać w sklepach z włoską żywnością, sklep Piotr i Paweł ma tez całkiem dobry wybór mąk. Lubella perfecja sądzę że też może być, w końcu się chwalą że do pizzy :]
      Pozdrawiamy i smacznego :]

    • Paweł

      W Piotrze i Pawle i w lokalnych sklepach włoskich. W Warszawie bez problemu kupiłem ostatnio taką mąkę.

  • Mika

    Dziękuje za super przepis 🙂 bardzo jestem zadowolona. Jestem zachwycona, bo nie czuje różnicy smaku między pizza z waszego przepisu a super pizzeriami, w których bywaliśmy z mężem. Super czuć że pizza ci na pewno wyjdzie i goście są zadowoleni :)rodzina zawsze jest zadowolona z jakości pizzy jaką robię dzięki waszym radom. Bardzo dziękuje i serdecznie pozdrawiam wszystkich eksperymentarzy pizzy :))

  • Paweł

    Ja również od powrotu z Włoch (4 lata temu) korzystam tylko z tego przepisu. Jest super.
    Mam kamień do pieczenia kupiony w popularnym serwisie aukcyjnym ale czy z nim czy bez niego najważniejsze według mnie jest maksymalne nagrzanie piekarnika i krótkie pieczenie (u mnie jest to z reguły 3-5 min). W międzyczasie przekręcam pizzę aby równomiernie się upiekła.
    Polecam salami pepperoni z Sokołowa – w opcji z sosem i mozarellą jest naprawdę super.
    Przepis jak dla mnie bomba !

  • R

    Najlepszy przepis na pizzę jaki znalazłem. Bardzo dziękuję! Wszyscy którzy ją jedli byli zachwyceni (obecnie to moje popisowe danie 😉 . Korzystam z mąki typu zero. Ciasto na 250 stopni, u mnie w piekarniku około 8 minut do zarumienienia się krawędzi. Poza ciastem i sosem, warto poszukać smacznej mozzarelli. I składniki na wierzch – niewiele i jak najlepszej jakości / o najlepszym smaku. Pycha, polecam!

    • zlotaproporcja.pl

      Dziękujemy pięknie za podzielenie się wrażeniami i cieszymy się, że każdemu smakowało :] Pozdrawiamy Serdecznie!!

  • kisielka

    moja Wasza pizza dojrzewa, a sos z passaty idealny 🙂 I przypomniałam sobie właśnie, że znów nie mam wałka, i będzie walcowanie butelką 🙂

Dodaj komentarz