Kuchnia Kalabrii. Peperoncino, nduja i fileja, co zjeść w Kalabrii?

On 15 października 2017 by zlotaproporcja.pl

Kuchnia Kalabrii

Kuchnia Kalabrii ma opinię pikantnej za sprawą peperoncino, czyli ostrej papryczki. Przemierzając Kalabrię wszerz czy wzdłuż zobaczysz i spróbujesz ją na pewno, ale kuchnia Kalabrii to o wiele więcej niż pikantne smaki. To także wyśmienite ryby, owoce morza, warzywa takie jak bakłażany czy słynna czerwona cebula z Tropei. To także makaron fileja oraz czekoladowo-orzechowe lodowe trufle, czyli Tartufo di Pizzo. Jadąc do Kalabrii zostaw więc sobie trochę miejsca w walizce na lokalne smakołyki, my przywieźliśmy ich grubo ponad 10 kilogramów.

Peperoncino a kuchnia Kalabrii

Kuchnia Kalabrii bez niej smakowałaby zupełnie inaczej. Czerwone peperoncini rosną na poletkach przy domach oraz suszą się na słońcu na ulicznych straganach i w sklepach z pamiątkami. Widać je niemalże na każdym kroku, w ich czerwieni mienią się promienie kalabryjskiego słońca.  Peperoncino to symbol Kalabrii. Podobno przybyła do Kalabrii z Hiszpanii w XVI wieku, ale być może jest to tylko legenda. Nie jest po prostu przyprawą, w wielu daniach występuje także w roli głównej. Robi się z niej chociażby pasty do bruschetty, sosy do makaronów czy też dżemy i marmolady.

Najsłynniejszym pikantnym przetworem jest Nduja di Spilinga. Pod tą nazwą kryją się pikantna kiełbasa o bardzo miękkiej, wręcz kremowej konsystencji. Wytwarza się ją z tłustych części wieprzowiny, peperoncino i soli. Nduję formuje się we flaku z jelita grubego, a następnie wędzi.  W wersji turystycznej jest lekko pikantna, w wersji lokalnej piekielnie ostra.  Nduję jada się w Kalabrii na pizzy, używa do smarowania ciabatty i bruschetty czy też jako sos do makaronu. Sprzedawana jest na dwa sposoby – w słoiczku albo we flaku. Najlepszą kupiliśmy od lokalnego rolnika sprzedającego przetwory i warzywa przy drodze na Capo Vaticano, skąd zresztą nduja podchodzi – Spilinga to niewielkie miasteczko na Capo Vaticano. Przyznamy, że nie każda nam smakowała, ale ta jedna była wręcz znakomita.

Kalabryjskie, pikantne wędliny i Soppressata di Calabria

Peperoncino dodaje się nie tylko do nduji, ale także innych kalabryjskich wędlin. Będąc w Kalabrii spróbujcie je koniecznie. Pikantne kalabryjskie salami to jedno z naszych ulubionych, świetnie smakuje nie tylko z chlebem, ale także na pizzy czy po prostu samo jako anitipasto. Najsłynniejszą kalabryjską wędliną (poza ndują oczywiście) jest Soppressata di Calabria. Nie jest ona mocno rozdrobniona, w przekroju widać spore „oczka” tłuszczu i mięsa. Może występować w kilku wersjach z peperoncino, ze słodką papryką, albo bez papryki. Każda gospodyni ma zapewne swój własny przepis. Najlepsze wędliny wywarzane są z kalabryjskie odmiany świni, nazywanej czarną, po włosku suino nero. Poza kolorem wyróżnia je wysoka zawartość tłuszczów Omega, dlatego idealnie nadaje się do produkcji soppressaty i kalabryjskich salami.

Fileja con melanzane

Fileja – najsłynniejszy makaron Kalabrii

Fileja to typowo kalabryjski makaron, który znajdziesz w wielu knajpkach i restauracjach. Tradycyjnie kształtuje się go poprzez nawijanie na metalowe pręty. Ten kształt sprawia, że sos wnika w makaronowe zakamarki i całe danie smakuje znakomicie. Wersja najbardziej kalabryjska to oczywiście fileja con nduja. Dialekt kalabryjski jak widać ma własną specyfikę i znacznie różni się od klasycznego języka włoskiego, widać to świetnie na przykładzie tej nazwy. Popularne są także fileja con melanzane (z bakłażanem), con pomodoro, a w okolicach Tropei z czerwoną cebulą. W sklepikach z kalabryjskimi produktami znaleźć można nie tylko klasyczną fileję, ale także z peperoncino czy też czerwoną cebulą.

Miecznik, tuńczyk i owoce morza

W oblanej z trzech stron morzem Kalabrii ryb i owoców morza jest naprawdę pod dostatkiem. Kalmary, krewetki, ostrygi czy też znakomite tuńczyki, trzeba korzystać i jeść je ile wlezie. Te ostatnie warto nie tylko próbować na miejscu, ale zabrać także do domu – mięsiste kawałki tuńczyka zalewane są lokalną oliwą i pakowane w słoiki. Można kupić je na straganach z cebulą i paprykami, jak i w sklepach z lokalnymi produktami, jeden słoik kosztuje 5 euro.

Fritto misto w rybackiej dzielnicy Scilli

Jeżeli będziesz w Scilli spróbuj koniecznie poławianego w tej okolicy miecznika, czyli pesce spada. Ta niezwykle delikatna w smaku ryba może osiągać aż do 4,5 metra długości i ważyć do 500 kilogramów, choć te występujące w kalabryjskich wodach są nieco mniejsze do 3 metrów długości i 300 kilogramów wagi. Miecznik poławiany jest jedynie od maja do początku października, kiedy zbliża się do wybrzeża. Tylko wtedy będzie świeży i prosto z morza. Polecamy dwie wersje – grillowanego miecznika (tagliata di pesce spada grigliata) lub pulpeciki z miecznika (involtini di pesce spada). Involtini di pesce spada to grillowane kawałki zwiniętego miecznika z nadzieniem z bułki tartej, sera i pesto.

Involtini di pesce spada

Czerwona cebula z Tropei, Parmigiana di melanzane i bergamotka

O miano królowej kalabryjskiej kuchni peperoncino ostro walczy ze słynną czerwoną cebulą z Tropei. Uprawia się ją jedynie w regionie Tropei i bezpośrednich okolicach, ale kupić można w całych Włoszech. Cóż jest w niej takiego niezwykłego? Sama słodycz. Powulkaniczna ziemia, na której rośnie oraz intensywne kalabryjskie słońce typową dla zwykłej cebuli cebulową ostrość przemieniają w delikatna słodycz. Cebulę z Tropei z przyjemnością zjada się nie tylko w sałatkach czy makaronach, ale nawet samą  z pomidorem skropionym oliwą. Jada się z nią także pizzę, w klasycznym kalabryjskim połączeniu z lokalnym tuńczykiem lub z ndują, czy też robi cebulową marmoladę.

Kuchnia Kalabrii nie tylko ostrą papryczką i czerwoną cebulą stoi. W agroturystyce, w której mieszkaliśmy rosły nawet banany, o winogronach czy oliwkach wspominać nawet nie będziemy. Są także melony, opuncja figowa i bakłażany. Bakłażany często pojawiają się na kalabryjskich stołach. Wiecie, że to właśnie z Kalabrii pochodzi parmigiana di melanzane, bardzo często mylnie kojarzona z okolicami Parmy? Z bakłażanów robi się także pulpety czy też sosy do makaronów.

W okolicach Reggio di Calabria uprawia się dosyć rzadko spotykaną w tej części Europy bergamotkę, która odpowiada za specyficzny smak herbat earl grey. Wygląda trochę jak połączenie cytryny i pomarańczy, ale raczej nie spożywa się jej surowej, tylko w postaci soku, marmolady, w słodyczach czy też likierach. W Kalabrii po raz pierwszy piliśmy sok i granitę o smaku bergamotki. Trzeba być gotowym na bardzo wyraziste kwaśno-gorzkie doznania. Jeżeli nie lubisz gorzkiego, pozostań przy wyśmienitych kalabryjskich winogronach, melonach lub klementynkach.

Tartufo di Pizzo – najsłynniejsze lody Kalabrii        

Aby spróbować najsłynniejsze lody Kalabrii u korzeni pojechaliśmy do Pizzo, które za sprawą Tartufo di Pizzo, nazywane jest miastem lodów. Czym jest lodowa trufla (tartufo po włosku oznacza truflę)? Klasyczna wersja to lody orzechowe w środku i czekoladowe na zewnątrz z  płynną czekoladą w środku. Tartufo di Pizzo ma kształt kulki, podawane jest lekko zmrożone i posypane kakao. W Kalabrii znajdziecie obecnie wiele różnych tartufo, polecamy choć raz spróbować tej klasycznej. Będąc w Pizzo udajcie się do Baru Dante na Piazza Republica, w którym Giuseppe De Maria wpadł na pomysł jak zrobić Tartufo di Pizzo.  O włoskich lodach przeczytasz więcej w poście: Cała prawda o włoskich lodach.

Pizza con nduja e cipolla rossa di Tropea

Cirò, jedno z najstarszych wina na świecie

Cirò jest najbardziej znanym kalabryjskim winem i jednym z najstarszych win na świecie, bowiem delektowano się nim na terenie Kalabrii już w VI wieku p.n.e. Znane było w tamtych czasach jako Krimisa / Cremissa i produkowane z tych samych odmian winogron. To właśnie niespotykane nigdzie indziej winorośla pamiętające starożytne czasy są największym winny skarbem Kalabrii. Znajdziemy wśród nich na przykład gaglioppo, magliocco, arvino czy mantonico. W Kalabrii produkuje się wina w trzech kolorach – czerwonym, białym i różowym, ale to czerwone Cirò Classico jest najsłynniejsze.

Aby Cirò Rosso Classico zostało uznane za wino apelacyjne DOC musi być w co najmniej 95% procentach wyprodukowane z odmiany winogron gaglioppo. Polecamy dwóch producentów Cirò Rosso Classico – Tenuta Iuzzolini oraz San Francesco.  Cirò bianco produkuje się natomiast ze szczepu greco di bianco.  Na koniec ciekawostka, podobno zaledwie kilkadziesiąt procent wina produkowanego w Kalabrii jest butelkowana, pozostała wypijana i sprzedawana jest bez butelkowania lub butelkowana na domowe sposoby, codziennym widokiem jest wino sprzedawane w plastikowych butelkach.

Co warto przywieźć z Kalabrii?

Jak już wspomnieliśmy na wstępie nasz bagaż urósł dosyć znacznie w drodze powrotnej z Kalabrii, zresztą jak zawsze podczas podróży do Włoch. Co warto przywieść z Kalabrii? Połowę naszych łupów stanowiło czerwone Ciro. Jeżeli lubisz mocniejsze trunki, pomyśl o lokalnym likierze Vecchio Amaro del Capo, który zawiera około 20 typowo kalabryjskich aromatów takich jak pomarańcza, anyż, rumianek czy mięta. My poza winem przywieźliśmy też sporo lokalnych produktów, które oferuje kuchnia Kalabrii: cebulę z Tropei, nduję, fileję, tuńczyka w oliwie, pół kilograma suszonych pomidorów oraz sporo suszonego peperoncino.

Bardzo lubimy pikantne potrawy, a kalabryjskie peperoncino jest naprawdę ostre, zrobiliśmy więc całkiem spory zapas suszonych papryczek. Zdecydowanie lepiej jest przywieźć suszone papryczki niż świeże, niech się lepiej suszą w ostrym kalabryjskim słońcu. Nie starczyło nam miejsca na oliwę, żałowaliśmy zwłaszcza, że nie zmieścimy piekielnie ostrej, domowej oliwy, którą można kupić na straganach. Zrobiliśmy ją sami w domu z kalabryjskich papryczek. Kalabryjskich salami nie przywoziliśmy, ponieważ w Warszawie kupujemy je w delikatesach śródziemnomorskich, nie wiemy jak jest w innych miastach.

Kuchnia Kalabrii – przykładowe ceny (październik 2017):

  • Pizza con tonno e cipolla di Tropea – 6-8 euro
  • Pizza diavola con nduja 6-7 euro
  • Pizza con cipolla e nduja – 6 euro
  • Fileja con nduja / Fileja con melanzane– 6-8 euro
  • Fritto misto (kalmary, krewetki, rybki smażone w cieście) – 13 euro
  • Tagliata di tonno – 14 euro
  • Pesce spada griliata – 14 euro
  • Involtini di pesce spada – 13 euro
  • Tartufo di Pizzo – 5 euro
  • Słoiczek nduja di spilinga – 2-3 euro
  • Granita o smaku bergamotki – 3 euro
  • Butelka czerwonego Cirò Rosso Classico 5-6 euro
  • Butelka Greco di Bianco – 20 euro
  • Opakownie fileja 500 g – 1,5 euro
  • Tuńczyk w oliwe 200 g – 5 euro
  • Suszone pomidory na straganie – 10 euro/kg
  • Cebula z Tropei – 1,5 euro/ kg
  • Mały bukiet z ostrych papryczek – 1,5-2 euro
  • Coperto zazwyczaj 1,5 euro za osobę

Oczywiście kuchnia Kalabrii może zaoferować jeszcze więcej, nie da się wszystkiego opisać w jednym poście. Nie są to wszystkie smaki Kalabrii, a jedynie te najbardziej tradycyjne, które według nas warto spróbować podczas kalabryjskich wakacji.

Wszystkie posty z podróży do Włoch:
Włochy

Wszystkie przepisy z Włoch:
Kuchnia włoska

Lubisz nasze wpisy? Będzie nam bardzo miło, jeżeli podzielisz się nimi ze znajomymi i zostaniesz naszym stałym czytelnikiem na blogu, Facebooku i Instagramie!

Dodaj komentarz