O węgierskim gulaszu, leczo i langoszu słyszał chyba każdy. Ale kuchnia węgierska jest dużo bogatsza w smaki i aromaty. Podejrzewaliście ją o zupę z dzika, kiszone arbuzy lub puree z kasztanów? Słyszeliście o tepertő lub mangalicy? Kuchnia węgierska może i jest tłusta oraz sycąca, ale jest też niezwykle ciekawa. Zabieramy Was w podróż po węgierskich smakach, a na deser podamy Wam mały słowniczek węgierskich potraw i kiszonek.
Kuchnia węgierska klasycznie – gulasz, langosz, zupa rybna i zupa z dzika
Zacznijmy od klasyki klasyki. Pisząc o kuchni węgierskiej nie można nie wspomnieć o gulaszu. Występuje on na Węgrzech pod dwoma postaciami. Gulyásleves, czyli zupa gulaszowa, to gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego przyprawiona papryką. Dopiero na bazie gulyásleves robi się słynny gulasz węgierski, czyli Pörkölt lub gulyás, dodając więcej wody i warzywa, przede wszystkim paprykę i pomidory. W niektórych regionach, jak na przykład w Egerze, do gulaszu dodaje się także czerwone wino, i jest to bardzo dobry pomysł, bo dobre węgierskie wino komponuje się z gulaszem znakomicie!
Langosz jest tłusty i niezdrowy, ale będąc na Węgrzech trzeba go spróbować. Jak słusznie zauważył Krzysztof Varga w jednej ze swoich książek, Węgry nawet kształtem przypominają langosza. Pamiętam jak kilka lat temu szukaliśmy langosza w Budapeszcie, znaleźliśmy go dopiero w hali Vásárcsarnok. Potem nad Balatonem było już dużo łatwiej, był w barze w każdym szanującym się kąpielisku. Sprzedawany głównie na bazarach i przydrożnych budkach, podawany często na papierze, wyczujesz go po zapachu z daleka. Według nas smakuje najlepiej z czosnkiem, z serem i śmietaną robi się zbyt ciężki.
Skoro jesteśmy przy Balatonie, to trzeba wspomnieć o węgierskich rybach. Fogas to balatońska odmiana sandacza, łowi się tu także karpie, sumy czy szczupaki. Jeżeli lubisz ryby, musisz spróbować węgierskiej zupy rybnej Halászlé. Robi się ją w kociołku, obowiązkowo z papryką i cebulą. Naszym ostatnim odkryciem jest zupa z dzika. Nigdy wcześniej jej nie jedliśmy. Pierwsza z wyglądu przypominała gulaszową zupę, druga była bardziej płynna, nasz przewodnik Pan Odon, nazywał ją zupą z młodego dzika. Być może z zupą z dzika jest jak z dobrym winem, im starsze tym lepsze, obie były dobre, ale ta ze starszego dzika była wyśmienita!
Paprykowy zawrót głowy
Najpopularniejsza węgierska przyprawa przywędrowała do Węgier razem z Turkami. Ostrą paprykę podaje się tu nawet do rosołu, co jest znakomitym pomysłem. Nie daj się zwieść jej kolorowi, pikantna może być mała, czerwona papryka, jak i większa zielona. Nie zdziw się też, jeśli mielona papryka w kolorze pomarańczowym okaże się ostrzejsza od tej czerwonej. Jeżeli jest mała, okrągła i czerwona, to jest to pewnie ostra odmiana czereśniowa, nie do przełknięcia dla lubiących łagodne smaki. Na Węgrzech paprykę spotkać można nie tylko w świeżej lub mielonej postaci.
Niezwykle popularne są także paprykowe pasty. Najbardziej znana to Erős Pista, czyli Ostry Stefan, przecier z ostrej papryki, który świetnie komponuje się z mięsnymi, węgierskimi potrawami. Dodaje się go do gulaszów, zupy rybnej czy paprykarzy, ale także podaje się jako dodatek to zup i gulaszów, którym według własnego gustu doprawisz danie. Jeżeli nie lubisz ostrych smaków, wybierz łagodną wersję Édes Anna, czyli Słodką Anię. Nie musisz znać nazw, wystarczy, że zapamiętasz, że na etykietach łagodnych past uśmiecha się do Ciebie kobieta, a na ostrych mężczyzna. Odmian mielonej papryki, jest kilka, ale najważniejsze są dwa słowa – csípős, czyli ostry, oraz, csemege, czyli łagodny.
Kiszony arbuz i kalafior w occie, czyli kiszonki po węgiersku
Arbuz po węgiersku nie jest ani słodki ani surowy. Jest za to mały, zielony i kiszony. Kiedy jest pokrojony można pomylić go z kiszonym ogórkiem. Jak pewnie wiecie kuchnia węgierska kiszonkami i marynatami stoi. Kiszonka to najpopularniejsza węgierska surówka. W occie robi się tu nie tylko ogórki i kapustę, ale także buraki, kalafiory, czy też wspomniane wcześniej arbuzy. Marynuje się specjalną odmianę arbuza. Papryka w occie to klasyka, może być słodka albo ostra. Może być także nadziewane kiszoną kapustą, ta kombinacja to według nas jest to najsmaczniejsza węgierska kiszonka. Nie możemy za to przekonać się do kalafiora w occie. Kiszonki i marynowane warzywa możesz kupić na przykład na węgierskich targach i bazarach.
Mangalica – królowa węgierskich mięs i wędlin
Może być blondynką, rudą lub szatynką. Ma bujne futro, przez co z daleka może przypominać bardziej owcę niż świnię. Z bliska wygląda jak krzyżówka świni z owcą. Według legend przywędrowała wieki temu zza Uralu razem z węgierskimi plemionami, według faktów powstała ze skrzyżowania dwóch węgierskich ras świń i dzika w XVIII wieku. W czasach komunizmu prawie wyginęła, ale udało się ją uratować i od 1974 roku jest pod ochroną. Ale nie dlatego jest wyjątkowa i niezwykle ceniona. Kuchnia węgierska bez mangalicy nie byłaby taka sama. Mangalica jest królową węgierskich mięs i wędlin, jej mięso jest uznawane za prawdziwy delikates. Jest krwisto czerwone, delikatne w smaku i zawiera bardzo dużo słoniny. Najlepsze węgierskie kiełbasy powstają z mięsa mangalicy. Podczas ostatniego pobytu w północnych Węgrzech jedliśmy także bardzo delikatne policzki mangalicy.
Tepertő – „deser”, który okazał się słoniną
Degustacja wina w regionie Tokaju. Na stole pomiędzy winem i palinką leżą lokalne przekąski. Wyśmienite kiełbasy, pasty serowo-paprykowe i papryki. Pomiędzy nimi tepertő , nazywane także töpörtyű. Z daleka przypomina trochę ciasto francuskie, tak wyszło, że wszyscy uznali, że jest to coś na słodko, zostawiliśmy je na sam koniec. I właśnie wtedy okazało się, że nasz deser jest wysmażoną słoniną. Wystarczyło podejść bliżej i wziąć ją do ręki, żeby uświadomić sobie tę słodką pomyłkę. Struktura zupełnie nie przypominała ciasta francuskiego, lekka, wysmażona, nie zostawiała śladów tłuszczu. Dopóki nie spróbowaliśmy, nie przyszło nam do głowy, że ma coś wspólnego ze zwierzęcym tłuszczem. Töppörtő podawana była codziennie do śniadania w hotelowym bufecie. Można ją także kupić na lokalnych targach, na przykład w hali targowej w Egerze.
Marcepan, kasztany i rolada winna z tokajem
Spacerując po Egerze weszliśmy do Muzeum Marcepanu pełnego marcepanowych dzieł sztuki. Z marcepanu wyrzeźbiony jest egerski minaret, olbrzymia butelka Egri Bikavér, barokowa komnata, a nawet niezwykle realistyczny pies i kości leżące przed nim w misce. Co wspólnego mają Węgry z marcepanem? Otóż bardzo wiele, bowiem Węgrzy, obok Włochów, uważają się za twórców przepisu na marcepan w dzisiejszej postaci. Jest to o tyle prawdopodobne, że pierwotnie marcepan przywędrował do Europy razem z Turkami, a przecież ziemie węgierskie były przez wiele lat okupowane przez Turków. Ogromnie popularny był w czasach austro-węgierskich, dopóki nie został wyparty przez czekoladę. Słodką spuścizną czasów austro-węgierskich są strudle. Nie tylko z jabłkami, ale także z innymi owocami, czy też makiem, te ostatnie naprawdę niezłe, jeżeli oczywiście lubisz mak.
Jeżeli tylko będziesz mieć okazję spróbuj Gesztenyepüré, czyli popularnego na Węgrzech kasztanowego puree, zazwyczaj podawanego z bitą śmietaną. Jest bardzo delikatny smaku, nie jest słodki, ale niezwykle ciekawy. Najciekawszym deserem, który spróbowaliśmy podczas naszej ostatniej podróży po północnych Węgrzech była rolada winna z tokajem. Biszkopt, przypominający trochę w smaku ciasto drożdżowe, przełożony był krem z winem tokajskim i polany karmelem. Niezwykle delikatny i wyrazisty zarazem. W końcu Węgry to kraj winem płynący! Ale o winie opowiemy Wam innym razem.
Kuchnia węgierska po węgiersku – słowniczek potraw i kiszonek
Na koniec mamy dla Was mały słowniczek węgierskich potraw i kiszonek. W końcu język węgierski do najłatwiejszych nie należy 🙂
Gulyásleves – gulasz (zupa)
Pörkölt lub gulyás – gulasz (2 danie)
Vörösboros marhapörkölt lub vörösboros marhagulyás – gulasz na winie (2 danie)
Lecsó – leczo
Halászlé – zupa rybna
Vaddisznó gulyás – gulasz z dzika (zupa)
Vadmalac leves – zupa z dzika / zupa z młodego dzika
Lángos – langosz
Savanyúság – kiszonki ogólnie
Savanyított dinnye lub ecedes dinnye – kiszone arbuzy
Káposztával töltött paprika – papryka nadziewana kiszoną kapustą
Savanyú paprika lub ecetes paprika – papryka w occie
Ecetes almapaprika – jabłkowa papryka w occie
Ecetes cékla – buraki w occie
Ecetes karfiol – kalafior w occie
Gesztenyepüré – puree z kasztanów
Borrolád – rolada winna z tokajem
Csípős – ostra (pasta, papryka)
Csemege – łagodna (pasta, papryka)
Wszystkie posty z podróży po Węgrzech:
Węgry
Północne Węgry odwiedziliśmy jako część Traveller Adventure Team zorganizowanej przez National Geographic Traveller Polska.
Lubisz nasze wpisy? Udostępnij je znajomym i śledź nas na Facebooku i Instagramie!
kiełbasa z mangalicy jest regularnie sprzedawana na warszawskich targach kulinarnych – i jest przepyszna 🙂
to prawda, jest znakomita 😀
Nie słyszałam, może dlatego, że się nie interesowałam. Brzmi ciekawie, smakuje pewnie lepiej. Trzeba będzie kiedyś popróbować tych smaczków 😉
jak tylko będziesz na Węgrzech, koniecznie, nie ograniczaj się do langosza i gulaszu! Pozdrawiamy 🙂
i zrobiłam się ciekawsko-węgiersko głodna 😛
Może niekoniecznie na rano, ale smakowicie to wszystko wygląda 😉
o 8-mej rano zdarzyło nam się zjeść tłuściutkiego langosza i daliśmy radę, ale to prawda, takie dania lepiej zostawiać na później, kiedy żołądek pracuje na pełnych obrotach 🙂
Nawet by mi do głowy nie przyszło, że istnieje Muzeum Marcepanu!!! 😀
istnieje i to nie jedno! Jest też w Szentendre 🙂
Deser z kasztanów naprawdę mnie zaskoczył i był dobry, dalej nie mogę przeboleć, że ominął mnie pięknie pachnący langosz 🙁
kto rano wstaje, ten zjada langosze! Mówiłam, żebyś poszła z nami na targ w Egerze 🙂
Moim ukochanym węgierskim deserem są palaczinki! 😊
Aż zachciało mi się zjeść tej ich kiełbasy 😀
Węgierska kiełbasa to klasa sama w sobie, mercedes wśród kiełbas 🙂
mnie się kojarzy głównie z langoszem 🙂
to znaczy, że jeszcze wiele potraw czeka na spróbowanie 🙂
Ogromny błąd merytoryczny- kiszonki nie zawierają octu, przetwory z octem to marynaty. Inny smak, inna technologia i nie to zdrowie.
Langosz (po węgiersku Lángos) – specjalność charakterystyczna dla kuchni węgierskiej, to upieczony placek wykonany z tradycyjnego miękkiego ciasta drożdżowego. Nazwa pochodzi od węgierskiego słowa „láng” oznaczającego płomień.
Według jednych źródeł Lángos, wraz z innymi potrawami, pojawił się w kuchni węgierskiej w czasie okupacji tureckiej. Początki powstania placków podobnych do tych, które znamy jako langosze, inne źródła odnajdują w starożytnym Rzymie. Placki są popularne na Węgrzech, Austrii, Chorwacji, Słowacji, Czechach i w Polsce. Ostatnio rozprzestrzeniają się na cały świat i są już znane i sprzedawane w Australii i Nowej Zelandii.
Dawniej langosze pieczono w piecu, w którym wcześniej piekł się chleb. Chleby był zazwyczaj pieczone 5-7 razy dziennie. Piekarze wykorzystywali rozgrzane piece do wypieku placków. Langosze wypalano w przedniej części piekarnika, gdzie jeszcze żar płomienia był mocny. Wystarczyło niecałe dwadzieścia minut i placki były gotowe. Langosze stały się więc szybkim sposobem na ciepły, dobry posiłek. Upieczone ciasto polewano jedynie świeżą wiejską śmietaną, posypywano odrobiną soli i już było gotowe śniadanie. Szybko i smacznie.
Wraz z rozwojem i tempem życia piekarnie zaczęto zamykać. Pieczenie chleba metodą tradycyjną z wolna przestawało być rentowne. Ulubione przez gospodynie domowe okrągłe placki – langosze zaczęto smażyć w głębokim oleju lub piec na wolnym ogniu, na ruszcie bądź na rozgrzanych blachach.
Tradycyjne langosze przygotowywano z mąki, drożdży, letniego mleka, cukru, soli i z odrobiną oleju. Podawano je z kwaśną śmietaną, czasem z dżemem, cukrem pudrem, posypane serem lub polane masłem czosnkowym. I tak jak z pizzą, dodatki zmienne są i sposób ich podania zależy od naszego gustu i smaku. Ciasto na langosze przygotowuje się również dodając do mąki purée z gotowanych ziemniaków lub dodając surowe starte ziemniaki.
Było to więc zdrowe pożywienie zanim nie stało się komercyjnym fastfoodem smażonym w rafinowanym oleju,
(dietetyczna zgroza!).
Ja osobiście nie wpadam w zachwyt nad wędlinami węgierskimi. Owszem, raz na jakiś czas można zjeść dla odmiany. Kiełbasy są bardzo tłuste, przyprawione obficie papryką, bardzo słone i surowe, dojrzewające. Wszystkie w pewien sposób smakują podobnie. Uważam, że nasze polskie kiełbasy dają o wiele bogatsze doznania smakowe i nieporównywalnie większą różnorodność. Również nie smakowały mi węgierskie kiełbaski na ciepło, wypełnione jakąś rozpadającą się tłustą różową miazgą, przyprawioną papryką.
To co mnie zdumiało w czasie pobytu nad Balatonem, to podawanie na śniadanie bułki z makiem rozmoczonej w mleku, ohyda. A także przyprawianie niektórych potraw tak obficie czosnkiem, że przyprawiało to o mdłości (np pulpetów w sosie pomidorowym).
Oczywiście klasyki węgierskie jak gulasz, porkolt czy halaszle oraz kiszonki, to majstersztyk i oryginalny wkład Węgrów w światowe dziedzictwo kulinarne. W Warszawie na Saskiej Kępie jest mała restauracja, w której podają dobry porkolt i można tam kupić paprykę kiszoną faszerowaną kapustą w ogromnych słojach. Również prze wiele dziesiątek lat można było kupić langosze smażone na oleju w małej budce na bazarze przy Hali Banacha. Teraz bazar zlikwidowano i langosze znikły.
W zasadzie kuchnia węgierska ogranicza się do trzech podstawowych składników: ziemniaków, papryki i kielbasy. Moi teściowie nigdy nie ruszają się z domu na wyjazdy bez kolbasz, salami i papryki 😀