Kuchnia węgierska i węgierskie osobliwości

On 6 listopada 2016 by zlotaproporcja.pl

kuchnia-wegierska-2761

O węgierskim gulaszu, leczo i langoszu słyszał chyba każdy. Ale kuchnia węgierska jest dużo bogatsza w smaki i aromaty. Podejrzewaliście ją o zupę z dzika, kiszone arbuzy lub puree z kasztanów? Słyszeliście o tepertő lub mangalicy? Kuchnia węgierska może i jest tłusta oraz sycąca, ale jest też niezwykle ciekawa. Zabieramy Was w podróż po węgierskich smakach, a na deser podamy Wam mały słowniczek węgierskich potraw i kiszonek.

kuchnia-wegierska-2615

Kuchnia węgierska klasycznie – gulasz, langosz, zupa rybna i zupa z dzika

Zacznijmy od klasyki klasyki. Pisząc o kuchni węgierskiej nie można nie wspomnieć o gulaszu. Występuje on na Węgrzech pod dwoma postaciami. Gulyásleves, czyli zupa gulaszowa, to gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego przyprawiona papryką. Dopiero na bazie gulyásleves robi się słynny gulasz węgierski, czyli Pörkölt lub gulyás, dodając więcej wody i warzywa, przede wszystkim paprykę i pomidory. W niektórych regionach, jak na przykład w Egerze, do gulaszu dodaje się także czerwone wino, i jest to bardzo dobry pomysł, bo dobre węgierskie wino komponuje się z gulaszem znakomicie!

kuchnia-wegierska-laczenie

Langosz jest tłusty i niezdrowy, ale będąc na Węgrzech trzeba go spróbować. Jak słusznie zauważył Krzysztof Varga w jednej ze swoich książek, Węgry nawet kształtem przypominają langosza. Pamiętam jak kilka lat temu szukaliśmy langosza w Budapeszcie, znaleźliśmy go dopiero w hali Vásárcsarnok. Potem nad Balatonem było już dużo łatwiej, był w barze w każdym szanującym się kąpielisku. Sprzedawany głównie na bazarach i przydrożnych budkach, podawany często na papierze, wyczujesz go po zapachu z daleka. Według nas smakuje najlepiej z czosnkiem, z  serem i śmietaną robi się zbyt ciężki.

kuchnia-wegierska-2789

Skoro jesteśmy przy Balatonie, to trzeba wspomnieć o węgierskich rybach. Fogas to balatońska odmiana sandacza, łowi się tu także karpie, sumy czy szczupaki. Jeżeli lubisz ryby, musisz spróbować węgierskiej zupy rybnej Halászlé. Robi się ją w kociołku, obowiązkowo z papryką i cebulą. Naszym ostatnim odkryciem jest zupa z dzika. Nigdy wcześniej jej nie jedliśmy. Pierwsza z wyglądu przypominała gulaszową zupę, druga była bardziej płynna, nasz przewodnik Pan Odon, nazywał ją zupą z młodego dzika. Być może z zupą z dzika jest jak z dobrym winem, im starsze tym lepsze, obie były dobre, ale ta ze starszego dzika była wyśmienita!

kuchnia-wegierska-2763

Paprykowy zawrót głowy

Najpopularniejsza węgierska przyprawa przywędrowała do Węgier razem z Turkami. Ostrą paprykę podaje się tu nawet do rosołu, co jest znakomitym pomysłem.  Nie daj się zwieść jej kolorowi, pikantna może być mała, czerwona papryka, jak i większa zielona. Nie zdziw się też, jeśli mielona papryka w kolorze pomarańczowym okaże się ostrzejsza od tej czerwonej. Jeżeli jest mała, okrągła i czerwona, to jest to pewnie ostra odmiana czereśniowa, nie do przełknięcia dla lubiących łagodne smaki. Na Węgrzech paprykę spotkać można nie tylko w świeżej lub mielonej postaci.

kuchnia-wegierska-laczenie2

Niezwykle popularne są także paprykowe pasty. Najbardziej znana to Erős Pista, czyli Ostry Stefan, przecier z ostrej papryki, który świetnie komponuje się z mięsnymi, węgierskimi potrawami. Dodaje się go do gulaszów, zupy rybnej czy paprykarzy, ale także podaje się jako dodatek to zup i gulaszów, którym według własnego gustu doprawisz danie. Jeżeli nie lubisz ostrych smaków, wybierz łagodną wersję Édes Anna, czyli Słodką Anię. Nie musisz znać nazw, wystarczy, że zapamiętasz, że na etykietach łagodnych past uśmiecha się do Ciebie kobieta, a na ostrych mężczyzna. Odmian mielonej papryki, jest kilka, ale najważniejsze są dwa słowa – csípős, czyli ostry, oraz, csemege, czyli łagodny.

kuchnia-wegierska-2872 kuchnia-wegierska-2873

Kiszony arbuz i kalafior w occie, czyli kiszonki po węgiersku

Arbuz po węgiersku nie jest ani słodki ani surowy. Jest za to mały, zielony i kiszony. Kiedy jest pokrojony można pomylić go z kiszonym ogórkiem. Jak pewnie wiecie kuchnia węgierska kiszonkami stoi. Kiszonka to najpopularniejsza węgierska surówka. W occie robi się tu nie tylko ogórki i kapustę, ale także buraki, kalafiory, czy też wspomniane wcześniej arbuzy. Kisi się specjalną odmianę arbuza. Papryka w occie to klasyka, może być słodka albo ostra. Może być także nadziewane kapustą w occie, według nas jest to najsmaczniejsza węgierska kiszonka. Nie możemy za to przekonać się do kalafiora w occie. Kiszonki możesz kupić na przykład na węgierskich targach i bazarach.

kuchnia-wegierska-2793

Mangalica – królowa węgierskich mięs i wędlin

Może być blondynką, rudą lub szatynką. Ma bujne futro, przez co z daleka może przypominać bardziej owcę niż świnię. Z bliska wygląda jak krzyżówka świni z owcą. Według legend przywędrowała wieki temu zza Uralu razem z węgierskimi plemionami, według faktów powstała ze skrzyżowania dwóch węgierskich ras świń i dzika w XVIII wieku. W czasach komunizmu prawie wyginęła, ale udało się ją uratować i od 1974 roku jest pod ochroną. Ale nie dlatego jest wyjątkowa i niezwykle ceniona.  Kuchnia węgierska bez mangalicy nie byłaby taka sama. Mangalica jest królową węgierskich mięs i wędlin, jej mięso jest uznawane za prawdziwy delikates. Jest krwisto czerwone, delikatne w smaku i zawiera bardzo dużo słoniny. Najlepsze węgierskie kiełbasy powstają z mięsa mangalicy. Podczas ostatniego pobytu w północnych Węgrzech jedliśmy także bardzo delikatne policzki mangalicy.

kuchnia-wegierska-2161

Tepertő

Tepertő – „deser”, który okazał się słoniną

Degustacja wina w regionie Tokaju. Na stole pomiędzy winem i palinką leżą lokalne przekąski. Wyśmienite kiełbasy, pasty serowo-paprykowe i papryki. Pomiędzy nimi tepertő , nazywane także töpörtyű. Z daleka przypomina trochę ciasto francuskie, tak wyszło, że wszyscy uznali, że jest to coś na słodko, zostawiliśmy je na sam koniec. I właśnie wtedy okazało się, że nasz deser jest wysmażoną słoniną. Wystarczyło podejść bliżej i wziąć ją do ręki, żeby uświadomić sobie tę słodką pomyłkę. Struktura zupełnie nie przypominała ciasta francuskiego, lekka, wysmażona, nie zostawiała śladów tłuszczu. Dopóki nie spróbowaliśmy, nie przyszło nam do głowy, że ma coś wspólnego ze zwierzęcym tłuszczem. Töppörtő podawana była codziennie do  śniadania w hotelowym bufecie. Można ją także kupić na lokalnych targach, na przykład w hali targowej w Egerze.

kuchnia węgierska

Rolada winna z tokajem

Marcepan, kasztany i rolada winna z tokajem

Spacerując po Egerze weszliśmy do Muzeum Marcepanu pełnego marcepanowych dzieł sztuki. Z marcepanu wyrzeźbiony jest egerski minaret, olbrzymia butelka Egri Bikavér, barokowa komnata, a nawet niezwykle realistyczny pies i kości leżące przed nim w misce. Co wspólnego mają Węgry z marcepanem? Otóż bardzo wiele, bowiem Węgrzy, obok Włochów, uważają się za twórców przepisu na marcepan w dzisiejszej postaci. Jest to o tyle prawdopodobne, że pierwotnie marcepan przywędrował do Europy razem z Turkami, a przecież ziemie węgierskie były przez wiele lat okupowane przez Turków. Ogromnie popularny był w czasach austro-węgierskich, dopóki nie został wyparty przez czekoladę. Słodką spuścizną czasów austro-węgierskich są strudle. Nie tylko z jabłkami, ale także z innymi owocami, czy też makiem, te ostatnie naprawdę niezłe, jeżeli oczywiście lubisz mak. 

Puree z kasztanów

Puree z kasztanów

Jeżeli tylko będziesz mieć okazję spróbuj Gesztenyepüré, czyli popularnego na Węgrzech kasztanowego puree, zazwyczaj podawanego z bitą śmietaną. Jest bardzo delikatny smaku, nie jest słodki, ale niezwykle ciekawy. Najciekawszym deserem, który spróbowaliśmy podczas naszej ostatniej podróży po północnych Węgrzech była rolada winna z tokajem. Biszkopt, przypominający trochę w smaku ciasto drożdżowe, przełożony był krem z winem tokajskim i polany karmelem. Niezwykle delikatny  i wyrazisty zarazem. W końcu Węgry to kraj winem płynący! Ale o winie opowiemy Wam innym razem.

Hala targowa w Egerze

Hala targowa w Egerze

Kuchnia węgierska po węgiersku – słowniczek potraw i kiszonek

Na koniec mamy dla Was mały słowniczek węgierskich potraw i kiszonek. W końcu język węgierski do najłatwiejszych nie należy 🙂
Gulyásleves – gulasz (zupa)
Pörkölt lub gulyás – gulasz (2 danie)
Vörösboros marhapörkölt lub vörösboros marhagulyás – gulasz na winie (2 danie)
Lecsó – leczo
Halászlé – zupa rybna
Vaddisznó gulyás – gulasz z dzika (zupa)
Vadmalac leves – zupa z dzika / zupa z młodego dzika
Lángos – langosz
Savanyúság – kiszonki ogólnie
Savanyított dinnye lub ecedes dinnye – kiszone arbuzy
Káposztával töltött paprika – papryka nadziewana kiszoną kapustą
Savanyú paprika lub ecetes paprika – papryka w occie
Ecetes almapaprika – jabłkowa papryka w occie
Ecetes cékla – buraki w occie
Ecetes karfiol – kalafior w occie
Gesztenyepüré – puree z kasztanów
Borrolád – rolada winna z tokajem
Csípős – ostra (pasta, papryka)
Csemege – łagodna (pasta, papryka)

Hala targowa w Egerze

Hala targowa w Egerze

Wszystkie posty z podróży po Węgrzech:
Węgry

Północne Węgry odwiedziliśmy jako część Traveller Adventure Team zorganizowanej przez National Geographic Traveller Polska.

Lubisz nasze wpisy? Udostępnij je znajomym i śledź nas na Facebooku i Instagramie!

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

17 komentarzy to “Kuchnia węgierska i węgierskie osobliwości”

Trackbacks & Pings

Dodaj komentarz