Kuchnia bawarska. Bawarskie tradycje kulinarne i algawskie sery.

Przyjęło się mówić, że kuchnia bawarska jest tłusta i ciężka oraz królują w niej dania mięsne oraz mączne. To wszystko prawda, bowiem Bawarczycy doprowadzili do perfekcji przyrządzanie golonki, białej kiełbasy czy też wieprzowej pieczeni. Kuchni bawarskiej nie można jednak wrzucać do jednego worka. Każdy region Bawarii ma swoją specyfikę oraz swoje specjalności, a kuchnia bawarska jest równie zróżnicowana jak sama Bawaria. Opowiemy Wam o bawarskich tradycjach kulinarnych i potrawach, które spróbować można w całej Bawarii. Pokażemy też kuchnię regionu Allgäu, w której pierwsze skrzypce grają wyśmienite sery i produkty mleczne.

Śniadanie po bawarsku: białe kiełbaski, precle i słodka musztarda

Jeżeli ktoś zapytałby się nas o typowe bawarskie śniadanie, bez chwili wahania wskazalibyśmy na białe kiełbaski. Bawarskie białe kiełbaski (Weißwurst) może nie wyglądają wielce apetycznie, ale są bardzo smaczne i świetnie doprawione. Według tradycyjnej, bawarskiej receptury białe kiełbaski wyrabia się z mięsa cielęcego (minimum 51 % składu) z dodatkiem m.in. słoniny, a następnie doprawia się solą, pieprzem, cebulą, natką pietruszki, skórką z cytryny. Kiełbasek się nie gotuje, ale parzy w gorącej osolonej wodzie. Kiełbaskę powinno się jeść bez osłonki koniecznie z bawarską słodką musztardą i preclem, popijając bawarskim, pszenicznym piwem. Kiedyś mówiło się, że weißwursty nie powinny usłyszeć dzwonów kościelnych w południe, dziś w restauracjach można je zjeść także po południu.

Precle (Brezn) są równie bardzo zakorzenione w kuchni bawarskiej jak białe kiełbaski. Bawarskie precle najczęściej posypane są obficie gruboziarnistą solą. Kupić je można w każdym sklepie czy piekarni. Jada się je nie tylko z białymi kiełbaskami, ale także w kanapkach, jako przekąskę do piwa lub z opazdą, bawarską pastą do chleba z sera typu camembert i masła w proporcji 2:1, doprawioną cebulą i ziołami. W Garmisch-Partenkirchen jedliśmy również wyśmienitą zupę preclową, przyrządzoną z czerstwych precli pokrojonych na kawałki, usmażonych z czosnkiem i dodanych do wołowego, tłustego rosołu. Idealnie rozgrzewająca w zimie po nartach. Słodka bawarska musztarda jest natomiast świetnym dopełnieniem wielu bawarskich dań. Idealnie smakuje z kiełbaskami czy też leberkäse. Będąc w Bawarii staramy się wracać do domu chociaż z jej jednym słoiczkiem.

Haxe – bawarska golonka z chrupiącą skórką

Być w Bawarii i nie spróbować jej słynnej golonki – niedopuszczalne! Na co dzień wielkimi fanami golonki nie jesteśmy, ale robimy dla niej wyjątek właśnie w Bawarii, bowiem Bawarczycy przyrządzenie tego dania doprowadzili do perfekcji. Golonka to królowa bawarskich stołów. Ta najbardziej tradycyjna jest pieczona i podawana z sosem pieczeniowym, knedlem (najczęściej bułczanym, ale zdarzyło nam się jeść także z ziemniaczanym) i kapustą.  Z jednej strony rozpływa się w ustach, ale jednocześnie ma rumianą i chrupiącą skórkę. Porcja zawsze jest zacna, zresztą jak chyba każda potrawa w Bawarii. Golonka jest w Bawarii tak popularna, że spotkać można uliczne stragany z kurczakiem i golonką z rożna. Golonki z rożna poza Bawarią jeszcze nigdzie nie widzieliśmy.

Schweinsbraten i sznycel po monachijsku

Co ma wspólnego sznycel z musztardą? W Bawarii całkiem sporo. Sznycla po monachijsku (Münchner Schnitzel) po rozbiciu mięsa doprawia się musztardą oraz chrzanem i dopiero wtedy smaży. Musztarda i chrzan nadaje sznyclowi smaku i ostrości. Sznycel po monachijsku podawany jest z sałatką ziemniaczaną, smażonymi lub pieczonymi ziemniakami, chrzanem i plasterkiem cytryny. W menu wielu restauracji znaleźć można także sznycla po wiedeńsku (Wiener Schnitzel), który w odróżnieniu od sznycla po monachijsku, powinien być przyrządzony z cielęciny, a nie wieprzowiny.

Schweinsbraten, czyli pieczona wieprzowina, to kolejna typowa potrawa, którą oferuje kuchnia bawarska. W Bawarii podaje się ją z sosem przyrządzanym z bulionu i ciemnego piwa.Najczęściej na ciepło z knedlami i kapustą, a czasem także na zimno z chlebem i chrzanem. Kuchnia bawarska ma dwa rodzaje knedli – bułczane (Semmelknödel) i ziemniaczane (Kartoffelknödel). Knedle bułczane przyrządza się z czerstwego pieczywa, są ciekawe w smaku i świetnie chłoną sos pieczeniowy. Knedle ziemniaczane przypominają natomiast w smaku polskie pyzy. Oba rodzaje knedla podaje się z Schweinsbraten.

Oprócz knedli do potraw mięsnych podaje się także szpecle (Spätzle), czyli drobne kluseczki. Warto wspomnieć, że w Bawarii popularna jest także dziczyzna. W menu często można znaleźć potrawy np. z mięsa jelenia, bardzo polecamy gulasz z jelenia, a także produkty sezonowe jak szparagi czy też kasztany. To właśnie w Bawarii jadłam jedną z najlepszych zup z kasztanów, do dziś pamiętam jej smak.

Leberkäsesemmel – bawarski street food

Leberkäse nie ma nic wspólnego ani z wątróbką ani z serem, choć nazwa może sugerować inaczej (Käse to ser po niemiecku, Leber to wątróbka). To zapiekany pasztet wątrobiany podawany na ciepło, najczęściej jako szybka przekąska. Peklowana wołowina, wieprzowina oraz boczek są mielone i zapiekane w formach, w których wypieka się chleb, dlatego po upieczeniu Leberkäse przypomina wyglądem bochenek chleba i ma chrupiącą skórkę.

Najpopularniejszy sposób serwowania to Leberkäsesemmel, czyli gruby plaster Leberkäse w bułce ze słodką bawarską musztardą, można go znaleźć w barach i na stacjach benzynowych. To chyba najpopularniejszy street food w Bawarii. Oczywiście w Bawarii kupić można także najróżniejsze bratwursty, w tym słynne kiełbaski norymberskie i bratwursty na kapuście, a także currywurst, ale Leberkäsesemmel jest zdecydowanie najpowszechniej dostępny w całej Bawarii. Leberkäse podaje także jako danie główne, najczęściej z sałatką ziemniaczaną. Na talerzu podaje się wtedy 2-3 plastry Leberkäse i odpowiednie dodatki.

Apfelstrudel, Dampfnudel i Kaiserschmarrn, czyli kuchnia bawarska na słodko

Deserem, który znajduje się chyba w każdym bawarskim menu, jest Apfelstrudel, czyli strudel z jabłkami. Może być podany solo, z bitą śmietaną albo z lodami waniliowymi. W każdej wersji smakuje dobrze, wszystko zależy od Twoich preferencji. Strudla można spotkać także z nadzieniem wiśniowym (Kirchenstrudel), ale zdecydowanie najpopularniejszy jest ten jabłkowy.

Warto spróbować także Kaiserschmarrn, czyli omlet cesarski. To puszysty racuch porwany na kawałki, do którego często dodaje się rodzynki, obowiązkowo posypany cukrem pudrem, najczęściej podawany jest z musem jabłkowym. Choć pochodzi z Austrii, w Bawarii jest bardzo popularny. Kaiserschmarrn jest tak sycący, że może być nie tylko deserem, ale także pełnoprawnym daniem. Popularne są także Dampfnudel, zwłaszcza w górskich częściach landu. To nic innego jak mączny knedel gotowany na parze, który w Bawarii podawany  jest zazwyczaj ze słodkim nadzieniem. Najbardziej znany jest Germknödel na słodko z nadzieniem z powideł śliwkowych polany sosem waniliowym i posypany makiem.

Kuchnia regionu Allgäu, algawskie sery i Allgäuer Käsespätzle

Region Allgäu słynie nie tylko z pięknych Alp Algawskich czy zamku Neuschwanstein, ale także wyśmienitych serów. Najbardziej znane algawskie sery to Allgäuer Bergkäse oraz Allgäuer Emmentaler. Podczas naszego pobytu w Allgäu odwiedziliśmy m.in. jednego z najbardziej uznanych producentów w regionie Baldauf Sennerei Hopfen, który znajduje się na Algawskiej Drodze Serowej. Algawska Droga Serowa (Allgäuer Käsestraße) rozciąga się od Alp do Jeziora Bodeńskiego, a mleczarnie i producenci należących do Drogi Serowej łączy wytwarzają sery zgodnie z rzemiosłem i często wielowiekową tradycją. Mleczarnie i producentów serów łączą rowerowe ścieżki. Ale wróćmy do serów. Produkowane w Baldauf Sennerei Hopfen sery Alpkäse, a także wszystkie sery Allgäuer Bergkäse i Allgäuer Emmentaler, mogą powstawać tylko i wyłącznie z surowego, niepasteryzowanego mleka pochodzącego od krów skubiących latem jedynie świeżą trawę, a zimą siano.  Może właśnie dlatego sery mają taką pełnię smaku?

Większość krów mlecznych w tym regionie to algawska rasa brunatna. Jak twierdzi sprzedawczyni w jednej z mleczarni, które odwiedziliśmy, to najpiękniejsze krowy na świecie. Faktycznie mają w sobie wiele uroku, ale najważniejsza jest wysoka jakość ich mleka. Allgäuer Bergkäse i Alpkäse są bardzo aromatyczne, wyraziste, czasem wręcz pikantne, oraz jednocześnie lekkie i świeże. Z każdym miesiącem leżakowania oczywiście ich smak jest coraz bardziej wyrazisty i pełny. Próbowaliśmy serów 4-5 miesięcznych, 7-8 miesięcznych i 2-letnich. Każdy z nich ma swoją specyfikę, swoją historię, każdy smakuje wyśmienicie, ale też inaczej. Allgäuer Emmentaler jest delikatniejszy i łagodniejszy w smaku, jest bardziej dziurawy i słodkawy, a jego dojrzewanie musi trwać co najmniej trzy miesiące.

Oprócz serów w górskich schroniskach i na algawskiej drodze serowej spróbować delektować się można szklanką świeżego, pełnego mleka i wyśmienitymi maślankami. W schronisku Alpe Schlappold, które jest chyba najwyżej położonym producentem sera i wędlin w regionie, próbowaliśmy maślankę z syropem z kwiatów czarnego bzu. Połączenie bardzo nieoczywiste, ale tak niesamowicie smaczne, zupełnie się tego nie spodziewaliśmy! Maślanki można kupić oczywiście bez lub z innymi dodatkami np. wszelkimi rodzajami jagód i jeżyn.

Ser jest podstawowym składnikiem najsłynniejszego dania w regionie Alp Algawskich, czyli Allgäuer Käsespätzle. Są to drobne kluseczki z serem i smażoną cebulką. Algawskie szpecle serowe, które próbowaliśmy, były zrobione na bazie lokalnych serów, a nie sera typu bryndza lub innego „śmierdzącego”, jak ma to często miejsce w Austrii. Są delikatniejsze i będą smakować także osobom, które za śmierdzącymi serami raczej nie przepadają. Oprócz serów w Allgäu wytwarzane są także świetne wędliny. Najbardziej tradycyjne są niewielkie, podwędzane kiełbaski, przypominające trochę salami. Jest także boczek, salami i specki. Każde pełne smaku, charakteru, i niezwykle aromatyczne.

Na koniec mamy dla Was ciekawostkę. Czy wiecie, że kuchnia bawarska to także piwo? Według prawa bawarskiego piwo jest jedzeniem, a nie napojem, ale bawarskie piwa to zupełnie inna, ale równie smaczna jak kuchnia bawarska historia.

Wszystkie posty z Bawarii:
Bawaria

Wszystkie przepisy i posty o kuchni niemieckiej:
Kuchnia niemiecka

Do Bawarii pojechaliśmy we współpracy z Niemiecką Centralą Turystyczną.

Lubisz nasze wpisy? Będzie nam bardzo miło, jeżeli podzielisz się nimi ze znajomymi i zostaniesz naszym stałym czytelnikiem na blogu, Facebooku i Instagramie!