Pesto genovese, zielony symbol Ligurii

Włosi mówią, że pesto si fa presto (pesto robi się szybko) i mają całkowita rację. Kwintesencja smaku tego dania tkwi w jego prostocie. Tradycyjne, zielone pesto pochodzi z serca Ligurii czyli z Genui, a pesto genovese oznacza po prostu pesto po genueńsku. Jego podstawowy składnik to słodka bazylia i to właśnie z Ligurii pochodzi jej najlepsza odmiana.

Do przygotowania tradycyjnego pesto potrzebujesz liści słodkiej bazylii, prawdziwą włoska oliwę z pierwszego tłoczenia na zimno, orzeszki pinii, dobry parmezan, ząbek czosnku i kamienny moździerz. Jeżeli nie masz czasu na zabawę z moździerzem, możesz go zamienić na blender, ale ucierając bazylię w moździerzu wydobędziesz pełną głębię jej smaku.

pesto2

Liście bazylii myjemy, osuszamy i ucieramy z jednym ząbkiem czosnku. Zwróćcie uwagę, żeby czosnek nie był gorzki i za ostry, w przeciwnym razie może zabić smak całej potrawy. Kiedy liście puszczą soki i stopią się z czosnkiem w jednolitą, zieloną masę, do moździerza dosypujemy małą garść orzeszków pinii. Z orzeszkami lepiej nie przesadzać – 100 gr ma aż 715 kalorii, jeżeli dosypiemy ich za dużo pesto wcale nie zyska na smaku tylko na liczbie kalorii. Po rozbiciu orzeszków, do moździerza dodajemy parmezan. I to nie byle jaki parmezan – 6 łyżeczek parmezanu Parmigiano Reggiano lub Grana Padano i 2 łyżeczki sera Pecorino. Na sam koniec dodajemy oliwę i szczyptę soli. Podobnie jak parmezan, oliwa musi dobrej jakości, najlepiej z pierwszego tłoczenia na chłodno. Posmak oliwy z wytłoczyn będzie wyczuwalny i popsuje nam całe danie.  Gotowe pesto najlepiej odstawić na co najmniej godzinę do lodówki, żeby dać składnikom czas na przegryzienie się i połączenie.

pesto3

Pesto idealnie komponuje się z makaronem typu spaghetti, całkiem nieźle wypada też z tagliatellami. Świetnie smakuje także z ciabattą, mozzarellą, pomidorem, rukolą i oliwkami.

W Ligurii z pesto można zjeść praktycznie wszystko. Największym wyzwaniem jest według nas pizza z pesto. Podchodziliśmy do niej trzykrotnie i za każdym razem dochodziliśmy do wniosku, że nie jest to najlepsze połączenie – jest zbyt mdło i za tłusto.

Pesto nie powinno się podgrzewać, ponieważ w wysokiej temperaturze bazylia może nabrać gorzkiego posmaku. Dobrze też dać mu trochę czasu na przegryzienie się składników.

Złote proporcje:
– 50 gr słodkiej bazylii (wychodzi mniej więcej 1 i 1/2 bazylii w doniczce średniej wielkości)
– 1/3 szklanki dobrej oliwy z pierwszego tłoczenia na zimno
– garść orzeszków pinii
– ząbek czosnku
– 6 łyżeczek parmezanu Parmigiano Reggiano lub Grana Padano i 2 łyżeczki sera Pecorino (jeżeli nie macie Pecorino, dajcie 8 łyżek Parmigiano Reggiano lub Grana Padano)
– szczypta soli

Wszystkie przepisy z Włoch:
Kuchnia włoska

Wszystkie posty z podróży do Włoch:
Włochy

Lubisz nasze wpisy? Będzie nam bardzo miło, jeżeli podzielisz się nimi ze znajomymi i zostaniesz naszym stałym czytelnikiem na blogu, Facebooku i Instagramie.

Dodaj komentarz