Jak zrobić domowy makaron tagliatelle?

30

W XIV wieku pewien Włoch ujrzał piękną kobietę z długimi, złocistymi włosami i postanowił odtworzyć ich piękno. Z jajek i mąki, czyli składników, które miał w domu zrobił długie, złociste wstążki. Według legendy właśnie tak powstały tagliatelle. Na szczęście przepis na ten znakomity makaron nie jest owiany legendą. Jak go zrobić uczyliśmy się w Bolonii, skąd pochodzą słynne tagliatelle al ragu bolognese. Z tego przepisu zrobisz także tagliolini, fettuccine i pappardelle.

Klasyczne włoskie tagliatelle

Weszliśmy do małego małego sklepiku z pastą Le Sfogline (via Belveder 7/B) w samym sercu Bolonii. Czekała na nas prawdziwa włoska mamma Monica, która razem z mamą i siostrą robi tu tagliatelle, farfalle, lasagne, tortellini czy tortelloni od ponad 20 lat. Podczas naszych warsztatów sklep był zamknięty, ale co chwilę ktoś zaglądał i próbował kupić makaron na obiad. Monica wyciągnęła mąkę i jajka, ciasto robi tylko z tych dwóch składników. Jedna porcja to jedno jajko i 100 gramów mąki. W zależności od liczby porcji, którą chcesz zrobić, dodaj wielokrotność tych składników. Mąka nie jest oczywiście przypadkowa. Monica i inne bolońskie gospodynie robią tagliatelle z mąki typu 00, jeżeli więc chcesz zrobić prawdziwe bolońskie tagliatelle, rób je właśnie z tej mąki. Dzięki temu makaron wyjdzie sprężysty i elastyczny, różnica pomiędzy makaronem z mąki 00 i tymi z innych mąk jest wyczuwalna. Mąkę 00 można kupić w śródziemnomorskich delikatesach (w Warszawie Piccola Italia) i supermarketach np. w Piotrze i Pawle.  Bolońskie tagliatelle mają też bardziej intensywny, żółty kolor. Wszystko za sprawą jajek. W regionie Emilii Romanii kury karmi się kukurydzą, czego efektem są żółtka mocno intensywnej barwie. Oto cała tajemnica jego koloru. Na szczęście nie wpływa to na walory smakowe, tagliatelle można bez problemu robić z naszych rodzimych, polskich jajek, będą równie smaczne, choć najprawdopodobniej bledsze od tych, które je się w Bolonii. Jeszcze jedna rzecz, jeżeli zdarzy się, że używasz wyjątkowo małych lub dużych jajek, musisz odpowiednio skorygować proporcje mąki i jajek.

Jak zrobić ciasto na tagliatelle?

Nasyp mąkę na stolnicę, uformuj kopiec z dziurką w środku i wbij jajka. Zamieszaj delikatnie widelcem jajka z mąką z góry kopca, kiedy jajka wymieszają się z mąką, zacznij ugniatać ciasto rękoma na oprószonej mąką stolnicy. Ugniata się je dolną częścią wnętrza dłoni, wtedy naciskasz ciasto z większą siłą, dzięki czemu łatwiej i szybciej się je ugniata. Ugniataj przez kilka minut, dopóki nie zrobi się miękkie, gładkie i elastyczne o jednorodnej strukturze. Wtedy zamknij je w plastikowej torebce lub zawiń szczelnie folią i włóż do lodówki na 20 minut. Ciasto możesz trzymać w lodówce maksymalnie 24 godziny, ale wtedy pamiętaj, aby wyjąć je z lodówki 20 minut przed rozwałkowaniem.

Jak zrobić tagliatelle bez maszynki?

Wałkowanie to najbardziej żmudna część pracy. Ciasto musi być mocno rozwałkowane, ale nie można z rozwałkowaniem przesadzić. Powinieneś uzyskać jednorodny, gładki płat o grubości 1 mm. Oczywiście możesz sobie ułatwić życie i „przepuścić” ciasto przez maszynkę do makaronu. Monica na samą wspomnienie maszynki głośno się oburzała. W jej sklepiku ciasto rozwałkowuje się zawsze ręcznie, nawet w okresie przedwigilijnym, kiedy sprzedaje się do 80 kg tortellini dziennie.




Jak więc zrobić tagliatelle bez maszynki? Odetnij kawałek ciasta, pozostałą część zawiń z powrotem w folię, aby nie wyschła. Najpierw rozwałkuj kawałek ciasta na wszystkie strony, kiedy ciasto będzie miało 5-6 cm grubości, oprósz je mąką, zawijaj na wałek do siebie i wałkując rozwijaj na długość od siebie. Jeżeli ciasto zaczyna przywierać do wałka lub stolnicy, oprósz je mąką. Powtarzaj to, dopóki ciasto nie będzie będzie idealnie rozwałkowane. Wtedy oprósz je mąką, rozetrzyj mąkę jednym ruchem ręki i zwiń płat ciasta w rulon wzdłuż węższej krawędzi. Następnie pokrój je poprzecznie.

Na jaką szerokość kroić makaron, jak go suszyć i przechowywać?

Szerokość zależy od tego, jaki makaron chcesz uzyskać i z czym go podawać. Cztery podstawowe rodzaje makaronu to:

• Tagliolini – zazwyczaj od 1 do 2 mm, 1 mm dodaje się do rosołu, 2 mm świetnie komponują się z sosem truflowym.
• Fettuccine – zazwyczaj od 3 do 5 cm, świetne z sosem pomidorowym.
• Tagliatelle – zazwyczaj od 6 do 8 mm, klasyczne mają 8 mm,  idealnie komponują się oczywiście z ragu bolognese, czyli słynny sosem bolońskim.
• Pappardelle – zazwyczaj od 2 do 3 cm.

Po pokrojeniu rozłóż makaron w koszyczkach i pozostaw w ciepłym miejscu na 10 15 minut do przesuszenia, na przykład na stolnicy, na której był wałkowany. Jeżeli położysz makaron w chłodnym miejscu, po wysuszeniu może stracić elastyczność i się łamać. Makaron najlepiej smakuje świeży, robi się go bardzo szybko, więc nie powinno się go robić na zapas. Maksymalnie można go przechowywać do dwóch dni w lodówce, po szczelnym przykryciu papierem. Makaron wrzucamy do gorącej, osolonej wody i gotujemy.

Tagliatelle smakują świetnie nie tylko z ragu. Na blogu znajdziesz przepisy m.in na tagliatelle z prawdziwkami (Tagliatelle ai funghi porcini), z jarmużem, gorgonzolą i suszonymi pomidorami czy też z łososiem i kaparami w sosie śmietanowo-koperkowym.

Porcja: 1 porcja
Trudność: łatwe
Czas przygotowania: 15 minut +  20 minut w lodówce + czas gotowania

Złote proporcje:
– 100 g mąki typu 00
– 1 jajko

W warsztatach w Le Sfogline uczestniczyliśmy w ramach projektu BlogVille organizowanego przez prowincję Emilia Romania.

Wszystkie posty z podróży po Emilii Romanii:
Emilia Romania

Wszystkie przepisy z Włoch:
Kuchnia włoska

Lubisz nasze przepisy? Będzie nam bardzo miło, jeżeli podzielisz się nimi ze znajomymi i zostaniesz naszym stałym czytelnikiem na blogu, Facebooku i Instagramie!